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開水白菜
Pork, Duck & Chicken Broth / Baby Cabbage

擁有「國宴湯」之美名,被譽為「川菜清流」,費心耗時。川雅開水白菜分別使用鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」,將鴨肉泥的鮮味、豬肉的濃郁,以及雞肉泥與蛋白打發的香氣融入上湯,慢燉數小時,湯底呈清淺茶色,澄清卻滋味豐郁,後盛入蓮花狀娃娃菜心,將其靜臥於湯碗中,加入金華火腿絲提鮮,清香淡雅,鮮香醇厚。

香蓀花膠肝膏湯
Pork & Chicken Broth / Fish Maw / Liver Paste / Bamboo Pith

肝膏湯為傳統國宴川菜中的功夫菜,都說「無火腿湯不美,無雞湯不鮮,無豬湯不濃」,香蓀花膠肝膏湯採用上湯底熬製,肝膏則使用豬肝、鵝肝增添口感,滑順、味鮮。

松茸雞牛湯 / 鹹鮮味型
Chicken & Beef Broth / Matsutake Mushroom

傳統川菜的頭湯,調節冷酒涼菜暖腸胃。以純雞湯與牛肉湯上蓋燜燉數小時,再放入切片後的新鮮松茸,加入烏骨雞腿肉與美國無骨牛小排,小火慢燉1小時,過篩後得澄清湯底。松茸如天然味精,與雞牛鮮上加鮮,香甜融匯,鮮美倍出,濃而不膩。 

湯煨口袋豆腐
Fish Broth / Tofu 'Pocket' / Morel Mushroom

口袋豆腐製作選用自製鹽滷豆腐與鯽魚10:2比例,打成泥後加入豬油調味,攪拌均勻,再用湯匙塑形成橄欖狀,而後經兩段高溫油炸:第一段以150 – 160°C慢慢泡炸至金黃色定型,撈起備用,再將油溫升至200 – 220°C進行複炸,利用油的高低溫差,讓豆腐呈現中空狀態,形似口袋。魚湯湯底則是採用幾十條新鮮鯽魚與薑蔥煎至金黃打底,達到高溫時沖入熱水,大火熬煮至奶白色,最後加入羊肚菌、花菇片、紅蘿蔔片、火腿片、白菌、青菜與竹笙,極富營養價值。