主菜

Back

  • 陳年豆瓣日本和牛

  • 花椒乳鴿

  • 陳年豆瓣日本和牛

  • 花椒乳鴿

苕菜獅子頭 / 鹹香味型 
Pork / Chicken / Shrimp / Mushroom / Greens / Braised 

四川經典名菜,翠綠清香、白裡透紅,是過去移民入川的達官貴人帶著其家廚,為適應氣候潮濕、夏季悶熱的川地而改良的。苕菜,其實就是我們說的地瓜嫩葉,將其燙熟後做成細絨,苦甘的口感能為獅子頭增添多一層口感。獅子頭選用台灣雲林快樂豬肥七瘦三的五花肉,輔以蝦肉、雞肉、杏鮑菇、馬蹄、冬筍,再利用蛋白跟生粉製成的粉漿粿在獅子頭外部,口感滑嫩。四川菜講究相形相對,如酸對甜、苦對甜、寒對補,苕菜獅子頭正是這樣的互補呈現。 

桂圓東星斑柳 / 荔枝味型 
Star Garoupa / Longan / Unfermented Broad Bean Sauce / Pickle Chili / Steamed 

 

將東星斑魚柳以104°C高溫快速蒸熟,起鍋加入以龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等調料熬煮而成的荔枝味型醬汁,勾芡後淋在斑柳上即成,入口先微酸微辣後回甜,層次豐富,帶有淡淡豆瓣發酵酒香味。 

荔枝味型以酸甜適口為特點,多用於熱菜,並在薑、蔥、蒜等辛香氣味足夠的鹹味基礎上彰顯酸味與甜味,糖的份量少於醋,因此呈現味似荔枝的酸甜鹹香。 

桂圓東星斑柳 / 荔枝味型 
Star Garoupa / Longan / Unfermented Broad Bean Sauce / Pickle Chili / Steamed 

將東星斑魚柳以104°C高溫快速蒸熟,起鍋加入以龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等調料熬煮而成的荔枝味型醬汁,勾芡後淋在斑柳上即成,入口先微酸微辣後回甜,層次豐富,帶有淡淡豆瓣發酵酒香味。 

荔枝味型以酸甜適口為特點,多用於熱菜,並在薑、蔥、蒜等辛香氣味足夠的鹹味基礎上彰顯酸味與甜味,糖的份量少於醋,因此呈現味似荔枝的酸甜鹹香。 

桂圓東星斑柳 / 荔枝味型 
Star Garoupa / Longan / Unfermented Broad Bean Sauce / Pickle Chili / Steamed 

將東星斑魚柳以104°C高溫快速蒸熟,起鍋加入以龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等調料熬煮而成的荔枝味型醬汁,勾芡後淋在斑柳上即成,入口先微酸微辣後回甜,層次豐富,帶有淡淡豆瓣發酵酒香味。 

荔枝味型以酸甜適口為特點,多用於熱菜,並在薑、蔥、蒜等辛香氣味足夠的鹹味基礎上彰顯酸味與甜味,糖的份量少於醋,因此呈現味似荔枝的酸甜鹹香。 

糊辣熗椒燴雙貝 / 糊辣、荔枝味型 
Surf Clam / Scallops / Chili / Green Sichuan Pepper / Wok-Fried 

起油鍋,加入新鮮青、紅辣椒、乾青花椒、紅花椒、宮保椒、蔥粒、蒜米,一起爆炒後再加入北寄貝和帶子拌炒,辣椒爆香,麻而香辣,伴有微微酸甜味。 

靑花椒泡九孔牛舌 / 椒麻味型 
Taiwanese Abalone / Beef Tongue / Green Sichuan Pepper / Chicken & Pork Broth / Poached 

這道菜取其香麻爽口,故選用美國和牛牛舌與台灣東北角九孔鮑,將其切薄片,後以青花椒及雞豬調味的湯汁燙熟入味,起鍋前再潑上燒熱的藤椒油,以此激發出青花椒香氣。 

龍蝦雪花雞淖 / 鹹香味型 
Chicken / Lobster / Egg White / Stir-Fried 

川菜經典名菜,雪白如脂,型似雲朵,因其講究的工藝又名吃雞不見雞,以口感有如雞豆花而聞名。川雅選用台灣雞胸肉,將其以刀背剁碎後,仔細去筋,後與蛋白混合於大火熱鍋中快炒至九分熟,口感如豆花綿軟順滑,最後淋上燒燙的雞油增添香氣,搭配鮮甜的龍蝦和魚子醬提味,清淡鹹鮮,與襯底的蘿蔔同吃增加爽脆口感。 

紅燒牛方 / 紅燒味型 
Beef ‘Collagen’ / Pork & Chicken Reduction / Radish / Chili / Slow-cooked 

四川特色傳統宴席菜,為張松雲大師所創菜色,一精料細做,費時、費工、費料的菜式,以近失傳。紅燒牛方前置作業約需耗費2天時間,牛頭方選用台南新鮮牛額頭,將其以薑蔥去腥,重物平壓放置冰箱靜置一晚定型,後用秘製辛香料滷水浸泡6小時,取出後再以濃湯慢火熬煮至湯汁稠釅。牛頭肉含有豐富蛋白質、胺基酸;牛頭皮膠質豐厚,肥糯適口,濃鮮醇厚,口感媲美頂級花膠。底部佐以白蘿蔔,增添口感,滋補提鮮。

陳年豆瓣日本和牛 / 紅油豆瓣味型 
Japanese Wagyu A5 / Aged Broad Bean Sauce / Hawthorn 

選用上等來自日本鹿兒島的A5和牛紐約客部位,搭配蘆筍、紅蘿蔔、黃燈籠椒與百香果釀製的冬瓜球。冬瓜球酥脆甜酸,清爽開胃。和牛可單吃原味,或可搭配以山楂、紅酒、陳年豆瓣醬調煮而成的醬汁享用,微酸口感可中和和牛多餘的油膩感,讓您一口接一口品嚐。 

靑花椒龍蝦 / 椒麻味型 
Penghu Lobster / Green Sichuan Pepper Sauce / Steamed 

選用新鮮澎湖鮮龍蝦,底部為主廚以青花椒、青線椒、糯米椒、薑、蒜、菜籽油製成的青醬汁,清香可口。 

魚羊肚燴(花膠) / 豆瓣味型 
Fish Maw / Lamb Rack / Fish & Lamb Reduction 

原為民國時期榮樂園張松雲大師的開創名菜,因歲月變遷,很長時間無人知悉完整具體做法;後經榮樂園第三代傳承人 —— 松雲門派掌門人張元富大師反覆研習、整合、口味調試,才正本歸源,讓這道沈寂已久的名菜重上席宴之端,其作法融合魚肚灌奶湯與滷羊肋骨,味道鮮美、口感軟嫩。川雅主廚則將這道擁有百餘年歷史的名菜再進行改良,選用紐西蘭法式羔羊排,將其煎出焦香味,搭配二十幾頭的乾花膠,最後淋上以草魚跟羊骨製成的滷汁,入口鮮嫩多汁、軟糯出香。何謂鮮,魚也,羊也,魚羊結合,至鮮至美。 

大千乾燒海參 / 家常乾燒味型 
Sea Cucumber / Pork / Aged Broad Bean Sauce / 13 Spices / Braised 

以經典國畫大師張大千的家傳菜乾燒魚為靈感,將美國刺參以泡椒、豬哨子肉慢慢燒至入味,再以多種辛香料調味收至乾身,乾香滋潤、風味濃郁。 

花椒乳鴿 / 滷水味型 
Half Baby Pigeon / Sichuan Pepper / Roasted 

以漢源花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等數十種香料製成滷水,再將屏東養殖10兩重的乳鴿浸泡至此秘製滷水中滷至入味,上脆皮糊風乾,取出後油淋,皮脆肉嫩,椒香味麻,細嚼甚有口感。 

蓉城麻婆豆腐 / 麻辣味型 
Tofu / Beef / Blended Broad Bean Sauce / Braised 

在清朝末期,成都萬福橋碼頭旁有一家小館子,其老闆娘溫巧巧美麗白凈,丈夫陳春富則因滿臉麻子被街坊們稱陳麻子,溫巧巧因而被戲稱為陳麻婆。該店以供應美味的豆腐聞名,人們因此將這道菜命名為「麻婆豆腐」 —— 採用自製鹽滷豆腐、陳豆瓣、薑末、蒜末、牛、豬絞肉、辣椒麵、花椒麵、蔥花製作,並以鹽、糖、胡椒粉、十三香、陳醋、花椒調味,特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,稱為八字箴言。 

眞.魚香肉絲 / 魚香味型 
Pork / Garlic / Pickled Pepper / Vegetable / Stir-Fried 

將台灣雲林快樂豬肉、窩筍或大青瓜、木耳、竹筍切絲,泡椒、蒜切末,熱鍋翻炒後,伴以陳豆瓣、泡魚辣椒、泡椒油調味而成的甜味魚香醬汁,香氣撲鼻,甜酸鮮美。 

燈盞回鍋肉 / 家常味型 
Pork / Bamboo Shoot / Blended Broad Bean Sauce / Black Beans / Wok-Fried 

回鍋肉在川菜中有著舉足輕重的地位,被譽為「川菜之首」,是四川人的家鄉味;提到川菜,人們總會自然聯想到回鍋肉,涎水在口中打轉。它是一道極考驗師傅刀工及火候掌控的功夫菜,色香味俱全,為下飯菜的首選。川雅選用來自雲林的快樂豬,取其臀部的二刀肉,以大火快炒煎香逼出油脂,使豬肉微微向內蜷縮成燈盞狀,再加入陳年豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗一同拌炒,香氣四溢,肥瘦相間,焦香、Q彈、不膩口,是道不尋常的家常料理。