涼菜九宮格

涼菜九宮格

川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁,為了顛覆賓客對川菜的想像,一入座就送上六或九樣精緻川味涼菜,循序漸進的味蕾刺激,挑逗您的食慾,菜品會依循季節食材隨機更換。

川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁,為了顛覆賓客對川菜的想像,一入座就送上六或九樣精緻川味涼菜,循序漸進的味蕾刺激,挑逗您的食慾,菜品會依循季節食材隨機更換。

川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁,為了顛覆賓客對川菜的想像,一入座就送上六或九樣精緻川味涼菜,循序漸進的味蕾刺激,挑逗您的食慾,菜品會依循季節食材隨機更換。

蜜汁小紅薯 / 甜香味型
Sweet Potato / Longan Honey

選用金山萬里的紅薯釀製,重量規格控制在 400 公克以內,以保證其纖維不會太粗,達到口感綿密無渣,再將其浸泡在台灣小農自產的龍眼蜜中,帶有甜香氣味,鮮甜不膩,被大眾視為天然保健食品,常吃延年益壽。

燈影魚片 / 紅油味型
Grass Carp / Chili Oil

採用傳統四川四大特產之一燈影牛肉的技法,將現流淡水草魚魚柳片成薄如蟬翼,幾可透光,約 0.001 公分的薄片,將其刷上香料自然風乾一晚後,再低溫慢火靜炸至金黃,最後拌入師傅以紅油、花椒等調味製成的特製辣醬,口感酥脆。從前置到上桌,耗時兩天,其紅亮透著琥珀光宛若燈影,即皮影戲般,故得其名。

燒椒皮蛋 / 椒麻味型
Century Egg / Roasted Chilies

燒椒皮蛋採用台灣鴨蛋,將其一開四,以糖心蛋的口感形式呈現,盛盤淋上 —— 燒椒醬:二荊條青辣椒在碳火上燒至表面燶香後剁碎,加入生抽、醬油、菜籽油調味製成。

脆紅黑米松阪豬 / 怪味味型
Pork Neck / Strange Flavor

選用台灣在地松阪豬,將其蒸熟後切方塊,並高溫油炸,包覆以黑醋、麻醬、糖、蜂蜜調配而成的酸甜醬汁,外層再裹上芝麻、花生、刀口辣椒、箛米及數種辛香料,集麻、辣、鹹、鮮、甜、酸、香味於一體,風味重濃卻又平衡和諧,變化無窮的味覺體驗正是「怪味」的展現!

椒麻鮮鮑 / 椒麻味型
Taiwanese Abalone / Green Sichuan Pepper

選用台灣東北角九孔鮑,淋上以青花椒、藤椒油、花椒油、陳醋調製而成的椒麻醬汁,口感鮮甜,麻香而不辣。

泡椒豬耳 / 泡椒味型
Pig's Ear / Pickled Pepper

將豬耳切片後捲至圓筒狀定型,浸泡於以野山椒、荳蔻、白蔻、八角、花椒、沙薑調製而成的泡椒水中,清香酥脆,帶有微微的麻酸口感。

將豬耳切片後捲至圓筒狀定型,浸泡於以野山椒、荳蔻、白蔻、八角、花椒、沙薑調製而成的泡椒水中,清香酥脆,帶有微微的麻酸口感。

紅油口水雞 / 紅油味型
Mouth-Watering Chicken / Chili Oil

選用台灣去骨放山雞腿肉,以低溫泡熟後切厚片,淋上師傅以醋、辣椒子油、糖、花椒調製成紅油提煉的油潑辣子,再搭配花生碎及芝麻,酸甜麻香。

酸辣嗆椒鮮筍 / 酸辣味型
Bamboo Shoot / Pickled

運用多種辣椒製成的滷汁,青花椒的清香麻、二荊條辣椒的嗆及宮保辣椒的辣,與台灣鮮筍醃製入味,清爽中帶著竹筍的鮮甜及秘方滷汁的酸辣。

運用多種辣椒製成的滷汁,青花椒的清香麻、二荊條辣椒的嗆及宮保辣椒的辣,與台灣鮮筍醃製入味,清爽中帶著竹筍的鮮甜及秘方滷汁的酸辣。

金杯魚子海膽凍 / 海派川菜
Sea Urchin / Fish Roe / Fried Wonton Cup

嚴選新鮮白蝦打碎成泥後入鍋油煎,將蝦泥煎出顏色、香氣後沖入熱水,再慢煮熬煉成白蝦湯底,後將此蝦湯結合海膽製成果凍,以炸過的金杯脆薄餅包覆,搭配生食級鮭魚卵提鮮,飾以山蘿蔔葉點綴。

海派川菜以上海川菜為代表,是川幫飲食在上海發展融合下的產物。川菜傳入上海始於 1842 年開埠,而後因北伐戰爭時期有較多川籍官兵,與抗戰勝利後從四川、重慶返滬人員習慣川菜飲食,川菜在上海從而達到一定規模與高度。相較於正統川菜,海派川菜辛辣不烈、清新素雅,結合了正宗川幫菜的魚香、宮保、麻辣等口味與滬菜鮮美口感,創新、不拘一格、包容性強。

茉莉花燒汁圓鱈 / 海派川菜
Toothfish / Jasmine / Teriyaki

選用南極犬牙圓鱈,將其切成方塊狀後,放入鍋中煎炸至金黃,搭配帶有茉莉花香氣的照燒醬汁,完美融合魚肉的鮮嫩與照燒醬汁的鹹甜風味,再在上方以炸地瓜絲點綴,蓬鬆酥脆與軟嫩口感交於一口。

花椒圓鱈 / 海派川菜
Toothfish / Sichuan Pepper

將南極犬牙圓鱈搭配粉末狀的花椒面一同油泡,於鍋中煎炸,出鍋後在上方撒上炸地瓜絲,花椒味麻微辣,圓鱈鮮嫩軟嫩,口感酥脆開胃。

花椒面為花椒粉,因其粉質如麵粉一樣細緻,而得其名。

陳皮兔丁 / 陳皮味型
Rabbit / Dried Tangerine Peel

「有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。」古時詩經中便記載著人們吃兔肉的習慣,主人將原料兔肉烹調為美味佳餚以款待賓客,觥籌交錯中禮至意切。川雅陳皮兔丁將兔肉先炸過後,與陳皮、二荊條一同醃製,兔肉色澤鮮豔,嚐起來鮮香稚嫩,帶有麻辣口感,散發著陳皮香濃香氣。

樟茶鴨 / 煙香味型
Tea Smoked Duck

樟茶鴨為四川成都一道著名的傳統涼菜,川雅將鴨肉與圓糯米組合後,以鹽水、花椒腌入味,再用樟樹葉作燻香成金黃,紅滷後油炸,皮酥肉嫩口感富有層次,散發著微微的樟樹香,鹹鮮香甜。

蜜汁南瓜 / 甜香味型
Pumpkin / Longan Honey

將南瓜與在地小農龍眼蜜浸泡,淋上木姜子油,俗稱的山胡椒油,軟糯甘甜,撒上開心果碎,增添口感與風味,是一道解辣的開胃涼菜。

鱈場蟹春捲 / 海派川菜
Red King Crab / Chili / Onion / Fresh Milk / Cheese / Spring Roll

將內餡以鱈場蟹肉、辣椒、洋蔥、鮮奶烹煮後,包入春捲皮油炸,於上方撒上起司粉,口感酥脆、香氣濃郁。

麻辣鮑魚 / 麻辣味型
Taiwanese Abalone / Spicy

選用台灣東北角九孔鮑,淋上主廚特製麻辣醬汁,麻而辣,辣而香,層次豐富。

夫妻肺片 / 紅油味型
Beef Shank / Beef Tripe / Chili Oil

夫妻肺片沒有肺,這道料理源於清朝末年,初為街邊小販以牛雜碎邊角料的廢片販售的「涼拌廢片」,後因成都一對夫妻以此成功經營而改名為「夫妻肺片」。川雅夫妻肺片則以牛腱心、牛肚,搭配自製油潑辣籽醬,入口麻辣鮮香、滑嫩香彈。

剁椒皮蛋 / 剁椒味型
Century Egg / Chopped Chili Pepper

選用在地小農鴨蛋,搭配以新鮮辣椒剁碎後製成的剁椒醬,香辣有層次。

糟香川耳 / 香糟味型
Wood Ear Mushroom / Fermented Rice

以醪醩(酒釀)搭配黑木耳製成的開胃涼菜,味道鹹鮮而回甜,帶有淡淡酒香,滑彈脆口,開胃彈牙。

糖醋蟲草花 / 糖醋味型
Cordyceps Flower / Sweet and Sour

將蟲草花炸過後,淋上以糖、醋為主調製而成的糖醋酸甜醬汁,甜酸味濃,甜而不膩。

醬油山藥 / 鹹甜味型
Yam / Soy Sauce

將山藥沾醬油乾煎過後,撒上蝦夷蔥與芝麻粒增添香氣,口感清脆,清爽甘甜。

五香腰果 / 五香味型
Cashew / Five Spice Powder

將以花椒、肉桂、八角 、丁香 、茴香籽等多種香料製成的五香粉與腰果一同拌炒,更增幾分香氣。